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Allergie e intolleranze alimentari rientrano fra le reazioni avverse non tossiche agli alimenti e dipendono dalla suscettibilità del singolo individuo.
La distinzione tra le due è data dalla risposta immunologica con formazione di anticorpi specifici (IgE) che caratterizza le allergie con conseguente sensibilizzazione dell’individuo il quale, in seguito a successivi contatti con l’alimento in questione (allergene), risponderà tramite il proprio sistema immunitario liberando istamina, la principale responsabile dei sintomi. Per quanto riguarda le intolleranze, la reazione avversa dell’organismo in seguito all’ingestione dell’alimento, è dose-dipendente, e non è provocata dal sistema immunitario (non vi è formazione di IgE specifiche).
Le allergie alimentari possono manifestarsi anche immediatamente dopo l’ingestione dell’alimento e possono presentare un quadro clinico anche molto grave. I sintomi che le caratterizzano possono essere prurito e gonfiore alla bocca, nausea, vomito, crampi intestinali, gonfiori addominali, flatulenza e diarrea, orticaria, asma, rinite, cefalea ed emicrania, caduta di pressione e perdita di coscienza. Nei casi di shock anafilattico tale reazione può condurre anche alla morte.
Tra le sostanze più frequentemente responsabili di allergia, in generale, figurano i pollini, le spore fungine, la polvere, alcuni alimenti e i farmaci. Tra gli alimenti, i più allergenici sono le arachidi, la cioccolata, i crostacei, i molluschi, il grano, il latte, le noci, le uova e i semi di soia.
Le cause delle intolleranze alimentari sono diverse. In alcuni casi, sono rappresentate da un difetto enzimatico. Nei soggetti suscettibili a particolari sostanze presenti nell’alimento si parla, invece, di intolleranza di tipo farmacologico. In altri casi, le intolleranze possono essere legate alla presenza di particolari additivi contenuti nell’alimento.
I sintomi collegati alle intolleranze sono vari: in genere sono di tipo intestinale e comprendono per lo più crampi addominali, vomito e diarrea, talvolta tendenti a cronicizzare col passare del tempo.
Le molecole che possono dar luogo ad intolleranze alimentari sono, in particolare, le amine vasoattive come l’istamina, presente nei pesci della famiglia degli scombridi, in pesci di mare non ben refrigerati, in alcuni formaggi, nei vini rossi, nell’estratto di lievito di birra. Un’altra amina vasoattiva è la tiramina presente nei formaggi Camembert e Cheddar, estratto di lievito, vini rossi, aringhe marinate, salse derivate dalla soia. La feniletilamina invece è presente nel vino rosso e cioccolato.
Altre sostanze note sono la caffeina, la capsicina nel peperoncino, la miristicina nella noce moscata, l’acol etilico.
Tra gli additivi abbiamo: gli antiossidanti (solfiti, butilidrossianisolo e butilidrossitulene) presenti in molte bevande, formaggi, frutta secca, salse e crostacei. I conservanti (sorbati, benzoati, piridrossibenzoati, nitrito e nitrato di sodio) presenti in bevande, pesce in scatola, marmellate, prodotti da forno preconfezionati, carni trattate. Il glutammato di sodio è presente in carni in scatola e nei dadi da brodo. I dolcificanti (aspartame, sorbitolo e gli addensanti) presenti in caramelle, gomme da masticare, dolci, gelati, creme.
In presenza di allergie o intolleranze alimentare, il biologo nutrizionista valuta l’opportunità (o la necessità, nei casi più severi) di escludere alcuni alimenti dalla dieta.
L’esclusione, nel caso delle intolleranze, viene decisa dopo aver testato l’eliminazione per un periodo più o meno prolungato degli alimenti ritenuti responsabili dei disturbi, e la loro progressiva reintroduzione.
Nel caso delle allergie, invece, astenersi dal consumo (e, in qualche caso, anche fare attenzione alle contaminazioni accidentali) si rivela spesso l’unica soluzione possibile.
Tuttavia, l’esclusione di uno o più alimenti dalla propria dieta può rendere necessario attuare una strategia di sostituzione, per non privare l’organismo di alcuni apporti nutrizionale fondamentali.
La dott.ssa D’Aleo ti proporrà l’approccio migliore, sulla base dello stile di vita, dei tuoi gusti e dei tuoi fabbisogni nutrizionali, per far sì che la sostituzione sia adeguatamente compensata attraverso l’assunzione di altri alimenti.
Dott.ssa Maria Pia D’Aleo
Biologa nutrizionista
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